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Chocolat noir, blanc ou praliné?
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Cuisine Chocolat - Chocolat noir, blanc ou praliné ?

Chocolat noir, blanc ou praliné ?


Chocolat noir, blanc ou praliné quelle est la différence ?
Saveurs ? Préparation ? Composition ? Quels sont les secrets de fabrication et les particularités gustatives de chacun ?

Le chocolat noir est obtenu à partir d’un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Pour obtenir cette appellation, il doit contenir un taux de cacao de 35 à 99 %.Plus son taux de cacao est élevé, plus son taux de sucre est faible, ce qui contribue à son intensité.

 

Pour obtenir du chocolat au lait, beaucoup plus doux il suffit donc juste de rajouter …du lait.

 

Pour la fabrication du chocolat, le choix des fèves de cacao a son importance, certaines marques ont leur provenance de prédilection. L’un des plus grands pays producteurs la Côte d’Ivoire inonde le marché avec ses fèves d’une qualité forte en goût. Mais d’autres préfèrent s’approvisionner au Brésil, au Mexique, ou auprès de plus petits producteurs au Venezuela, en Équateur. Le choix des fèves de cacao aura son importance dans le résultat final, de même que sa torréfaction, son malaxage et la qualité de la poudre de lait ajoutée.

 

Le chocolat blanc, quant à lui, ne contient pas de pâte de cacao mais uniquement du beurre de cacao, la matière la plus grasse, associée à du sucre, de la vanille et du lait : c’est donc le chocolat le plus riche en graisses et le plus calorique. Sa qualité gustative étant moindre, on y associe souvent d’autres produits, comme les noix et les fruits secs qui exaltent son goût. Inventé dans les années 30 pour absorber un excédent de beurre de cacao qui servait essentiellement à l’industrie pharmaceutique, le chocolat blanc a pourtant, depuis, gagné ses lettres de noblesse, notamment grâce aux macarons. C’est désormais une ganache au chocolat blanc fouettée qui les garnit généreusement, à la place de la crème au beurre. Car le chocolat blanc, si décrié pour sa neutralité, a un avantage pâtissier incontestable : il sait capter tous les parfums qu’il côtoie leur permettant d’exprimer toutes leurs saveurs.

 

Le praliné mélange quand à lui une base d’amandes émondées, de noisettes enrobées de caramel puis broyées à la pâte de cacao. Le croquant de l’amande et de la noisette combiné au fondant du chocolat, donne le goût particulièrement du chocolat praliné. Sous la forme de bonbons, de tablettes ou de ganache, le chocolat praliné est apprécié pour son mélange de saveurs et de textures. Les éclats de maïs, les petits morceaux d’amande et de noisettes sucrées donnent de la subtilité au chocolat noir comme au chocolat blanc. Le chocolat praliné, plus consistant qu’un chocolat ordinaire, donne de l’originalité à ces confiseries, quelles qu’elles soient. Pendant les fêtes, il se conjugue en douceurs à offrir, fondantes à souhait !

 

Testez-les tous, fondez de plaisir devant ces carrés de toutes les nuances du chocolat, régalez-vous en alternant les saveurs ! L’esprit du chocolat est multiple et doué pour réjouir les cœurs et les papilles !

 
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