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LES PAYS PRODUCTEURS DE CACAO

Le marché du cacao représente un volume de 2,4 millions de tonnes (celui du café s'élève à 5,4 millions de tonnes). 80 % de la production mondiale est issue de huit pays :

  • La Côte d’Ivoire avec 32 % de la production mondiale ;
  • Lle Ghana : 9 %
  • Le Nigeria : 5 %
  • Le Cameroun : 3 %
  • Le Brésil : 11 %
  • L’Équateur : 3 %
  • La Colombie : 2 %
  • L’Indonésie : 10 %

L’Indonésie fait partie des pays émergents, avec un cacao de qualité prisé des grands chocolatiers. La production brésilienne quant à elle a connu une baisse par rapport aux années 80.

 

À côté de ces pays grands producteurs, il existe des origines comme le Venezuela, Trinidad, et l’Équateur dont la production est peu importante, mais synonyme de qualité et de finesse.

 

Ce sont les Suisses qui consomment le plus de chocolat en Europe avec 9,7 kg/an/habitant, devant l’Autriche pour 8,7 kg/an/habitant, la Norvège 8,1 kg/an/habitant, la Belgique 7,3 kg/an/habitant et le Royaume-Uni 7,3 kg/an/habitant. La France, qui a une place d’honneur au des exportations et des importations de chocolat en Europe (respectivement 4e et 2e rang), occupe le 11e rang au niveau de l’Europe en matière de consommation, avec 4,6 kg par an et habitant. C’est le succès de la saveur en Europe qui a entraîné le développement de la culture du cacaoyer à travers le monde et les plantations de l’empire colonial.

 

Parti de l'Amérique centrale, l'arbre à cacao fut implanté aux Antilles, en Amérique du Sud, puis en Afrique, suivant l'extension de sa consommation et de son succès. Troisième marché mondial après le sucre et le café, le cacao a longtemps subi de très fortes fluctuations de prix, brutales et répétées qui reflètent les tensions entre pays producteurs et pays transformateurs de fèves, la spéculation des négociants perturbant souvent le marché.

 

La composition des divers chocolats répond à une réglementation très stricte, instituée à l'origine pour lutter contre les produits dérivés et souvent falsifiés. La polémique enfle autour de l’autorisation demandée par certains fabricants européens de remplacer 5 % du beurre de cacao par des graisses végétales ce qui diminuerait les coûts de production, mais dénaturerait le goût du chocolat et aurait des conséquences dramatiques sur les pays producteurs qui vivent essentiellement de leurs exportations. Une affaire à suivre, un produit quotidien à préserver qui doit garder l’authenticité de ses origines.

 

LA FABRICATION DU CHOCOLAT

Tout débute avec la cueillette des cabosses, le fruit du cacaoyer dans lequel sont nichées les fèves nécessaires à la fabrication du chocolat.

Cette opération se fait à la main, à l'aide d'outils tranchants munis de longs manches et minutieusement pour ne pas abîmer les fruits. Les cabosses cueillies, elles sont ouvertes afin d'extraire la pulpe blanche et les graines qui sont exposées dans de grandes caisses en bois ou sur des immenses feuilles de bananier. Sous l'action de chaleur, la fermentation commence. Les graines au départ jaunâtres, deviennent de plus en plus couleur chocolat, abandonnant au passage un peu de leur amertume. Les fèves sont alors rapidement récupérées, étalées au soleil et fréquemment remuées pour sécher. Le séchage est une étape importante qui dure environ une semaine.

 

Les fèves séchées sont ensuite mises dans des sacs de jute puis stockées dans des entrepôts climatisés. Une vérification de leur qualité est effectuée en introduisant un tube en acier dans le sac pour en retirer une petite quantité de fèves. Dès que l’on s’est assuré que le produit est sain et de bonne qualité, le contenu des sacs est transféré dans un silo. L’aération, la température ainsi que l’hygrométrie sont très contrôlées pour une excellente conservation.

 

Afin de retirer les dernières impuretés, les fèves sont nettoyées puis torréfiées entre 120 et 140 °C, le temps et la température variant selon les origines des fèves et le type de cacao que l'on souhaite obtenir. Cette étape est essentielle puisque c'est elle qui va révéler tout l'arôme du chocolat. Les fèves sont ensuite mondées et concassées pour séparer la coque du grain. Ce dernier est à ce stade appelé le grué. Le grué est broyé jusqu'à l'obtention d'une pâte liquide, la pâte de cacao, qui pressée permet de séparer la matière grasse, le beurre de cacao et la matière solide, le tourteau. Filtré, refroidi, le beurre de cacao servira en chocolaterie, cuisine, cosmétique.... quant au tourteau, il est réduit en poudre : la poudre de cacao.

 

Afin de lui donner son goût si raffiné, il est important de rajouter alors du café, de la vanille, de la crème fraîche, du beurre de cacao selon l’intensité et la saveur que l’on veut lui donner. Tous les ingrédients sont alors mélangés dans un appareil à une température d’environ 50 °C, puis le mélange passe dans un broyeur qui le réduit en fines particules. Les particules finissent enfin dans un laminoir qui les transforme en une fine poudre de chocolat. Il n’y a plus qu’à gratter les rouleaux du laminoir pour récupérer cette poudre. Afin de donner un bel éclat soyeux au chocolat, il convient de lui faire encore subir quelques opérations. Tout d’abord, on le laisse refroidir pendant quelques heures puis lorsqu’il atteint 28 °C, on le fait réchauffer jusqu'à 32 °C. Ce procédé permet au chocolat d’être satiné et cassant juste comme il faut. À partir de ce moment, on peut le mouler pour le transformer en tablettes qui attendent de régaler les consommateurs ne demandent plus qu’à être emballées puis dégustées. Un travail de qualité tant au niveau de la production que de toutes les étapes de la production, pour offrir le meilleur à un monde de gourmands !

 

LA PÂTE À TARTINER

Elle a des saveurs d’enfance, de goûters familiaux, de publicité joyeuse sur le petit écran. Certains la consomment à la cuillère en cachette puisqu’elle est soupçonnée d’être un petit péché mignon un peu gras, tandis que d’autres l’étalent ouvertement au goûter sur de belles tartines.

Mélange de chocolat et de noisette, fondant, onctueux, sucré à souhait, la pâte à tartiner fut inventée par hasard, par Pietro Ferrero, pâtissier réputé de la région d’Alba. En 1946, ne trouvant pas de fèves de cacao à des prix abordables pour peaufiner ses préparations, il prit la liberté de les remplacer par des noisettes concassées. Il ajouta ensuite du lait, du sucre et du cacao et obtint un pain de chocolat, le giandujot. Selon la légende, la chaleur durant l'été 1949 fut telle qu'elle fit fondre le giandujot lui conférant une texture plus crémeuse, appétissante, délicieuse. Ferrerro nomma cette petite merveille Supercrema. Le succès fut immédiat et la petite entreprise familiale devint rapidement une firme internationale industrielle !

 

En 1961, la filiale française basée en Normandie lance la fabrication de la « Tartinoise » qui est le premier nom français de la pâte à tartiner. Puis en 1964, apparaît en Italie la marque Nutella qui sera rapidement déclinée et adoptée dans tous les pays.

 

Depuis lors, la recette n’a jamais failli, des millions de pots ont été vendus partout dans le monde. Souvent copiée, mais jamais égalée, la recette du Nutella demeure aujourd'hui encore un secret très bien gardé.

 

Le produit est synonyme de gourmandise enfantine, de délice associé au bon pays de campagne, de publicité chaleureuse qui incitent les petits et les grands à se retrouver autour de la convivialité du célèbre pot qui se décline maintenant en plusieurs tailles et dans des containers écologiques ! La pâte à tartiner a inspiré de nombreux chefs pâtissiers, qui l’ont cuisiné dans des recettes où son goût est exalté ! Une réussite qui traverse les décennies sans jamais accuser de baisse de qualité, de vente et d’entrain pour un produit unique que beaucoup ont tenté d’imiter.

 

Si vous vous sentez l’âme d’un Ferrerro vous pouvez toujours essayer de fabriquer votre propre pâte à tartiner en mixant les ingrédients suivants:

  • Recette N° 1 : beurre, chocolat fondu, poudre de noisette et lait concentré pour un résultat quasi similaire à l’original, mais un peu grumeleux.

  • Recette N° 2 : surtout pas de beurre, mais un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait fondu, ce qui donne une pâte moins grasse forcément que la précédente.

  • Recette N° 3 : cacao en poudre, sucre et purée de noisette pour une version allégée, puisqu’elle ne contient ni beurre ni chocolat fondu. La purée de noisette est fondante à souhait même si le sucre reste un peu trop croquant.

  • Recette N° 4 : crème fraîche, sucre, chocolat au lait, huile de noisette qui permet un mélange facile, mais diminue le goût de noisette !

 
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